拔丝苹果的做法

做法一

【原料】：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。

【过程】

1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。

【注意事项】

1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 

2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。

3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

做法二

【主料】：苹果两个，芝麻10克[2]

【辅料】：白糖200克，熟猪油或清油750克

【制作步骤】：

1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。

2、芝麻拣去杂质后待用。

3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟；

4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；

6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；

7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。

做法三

【基本调味料】：糖150克

【要领】

① 面粉加少许水拌成面糊。

② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。

【做法】

1、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。

2、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）

3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

4、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热

5、放入苹果块，两边煎成淡黄就行

6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

7、再放入油锅煎成黄色，然后装盘

8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状

9、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）

10、事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。

做法四

【原料】：苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】

1、苹果切成差不多大小的块；

2、上面沾上淀粉；

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

4、下油锅炸。炸好后取出来；

5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中；

6、慢慢的会化成液体；

7、表面起泡；

8、过会儿又会干掉；

9、然后开始变颜色；

10、变成浅黄色的液体；

11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦；

12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。吃的时候，沾些凉开水。

【制作窍门】

1、制糊时要用温水，以便糊充分发起； 

2、 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料；

3、炸苹果时，最好采取重油的方法；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。